I lipidi semplici si dividono in trigliceridi, ceridi (o cere) e steridi (o lipidi steroidei). Ciascuno di questi tre gruppi è caratterizzato da un particolare alcol.
I trigliceridi sono caratterizzati dalla presenza dell'alcol glicerolo (o glicerina), un alcool triossidrilico.
Per inciso se ossidiamo il glicerolo nel carbonio C1, otteniamo l'aldeide glicerica.
Facendo reagire i tre gruppi alcolici con tre acidi grassi, con perdita di tre molecole d'acqua si ottiene un trigliceride.
I 3 acidi grassi possono essere dello stesso tipo o o di tipo diverso.
I trigliceridi possono essere saturi o insaturi.
Sono saturi quando gli acidi grassi costituenti hanno tutti i legami saturati da atomi di idrogeno. Sono insaturi quando una o più coppie di atomi di carbonio adiacenti formano doppi legami a causa dell'assenza dell'idrogeno.
Ciò che distingue i vari acidi grassi tra loro, oltre alla lunghezza della catena, è il numero e la posizione dei doppi legami.
I trigliceridi sono composti fondamentali nella dieta umana e si ritrovano come componenti essenziali negli esseri viventi, dove costituiscono i principali lipidi di riserva e di deposito.
Quelli di derivazione vegetale sono in genere insaturi o polinsaturi. In queste condizioni essi sono liquidi a temperatura ambiente e vengono definiti olii.
Quelli di derivazione animale (lardo, burro etc) sono saturi e per questo motivo sono solidi a temperatura ambiente. Vengono definiti grassi.
Attraverso processi chimici è possibile saturare i trigliceridi insaturi (idrogenazione) ottenendo dei grassi vegetali spalmabili (margarina).
I ceridi, o semplicemente cere. sono caratterizzati dalla presenza di un alcool monoossidrilico a lunga catena carboniosa.
Ad esempio il costituente principale della cera d'api è il palmitato di miricile, formato dalla reazione dell'acido palmitico (C15H31COOH) con l'alcool miricilico (C31H63OH).
La cera carnauba, che si ricava dalle foglie di una palma sudamericana, è formata essenzialmente di cerotato di miricile (acido cerotico C25H51COOH + alcool miricilico).
Le cere sono in genere utilizzate da piante ed animali per rendere impermeabili i loro rivestimenti esterni (le penne degli uccelli, la superficie esterna di molte foglie e frutti), per proteggere e mantenere morbidi e flessibili peli e cute.
Gli steridi o lipidi steroidei utilizzano come alcol uno sterolo. Tra gli steroli, il più importante è il colesterolo.
COLESTEROLO
Il colesterolo si trova nel nostro organismo sia libero (25 - 40 %) che esterificato da acidi grassi a lunga catena. In forma esterificata è uno dei costituenti principali degli steridi.
Il colesterolo è una molecola indispensabile al nostro organismo essendo un componente della membrana ed il precursore di importanti ormoni. Tuttavia si ritiene che un livello eccessivo di colesterolo nel sangue (ipercolesterolemia) costituisca un rischio di aterosclerosi, depositandosi in placche (ateromi, atheros = pericoloso, athera = poltiglia?) sulle pareti dei vasi sanguigni, diminuendone il lume e aumentando in tal modo il rischio di malattie cardiovascolari (infarti, ictus).
Il colesterolo viene in parte introdotto nell'organismo attraverso la dieta ed in parte sintetizzato dal fegato a partire dagli acidi grassi saturi. Il fegato è anche l'organo che demolisce il colesterolo in eccesso. Nel sangue il colesterolo viene trasportato da due tipi di proteine andando a formare i complessi LDL (Low Density Lipoprotein = a basso peso molecolare) ed HDL (High Density Lipoprotein = ad alto peso molecolare).
Le LDL trasportano il colesterolo alle cellule per il suo utilizzo. Le cellule presentano sulla loro membrana esterna dei recettori in grado di riconoscere la frazione proteica delle LDL. Dopo aver agganciato le LDL la membrana cellulare si introflette risucchiandole all'interno (endocitosi mediata da recettori). Se i recettori cellulari per le LDL mancano (per un difetto genetico) o sono alterati il colesterolo ematico è destinato ad aumentare in modo pericoloso.
Le HDL trasportano il colesterolo in eccesso al fegato per essere demolito ed escreto (attraverso la bile) fungendo così da "spazzini". Sembra che un elevato rapporto HDL/LDL diminuisca drasticamente il rischio di malattie cardiovascolari. Per questo motivo le HDL sono comunemente note come "colesterolo buono" e le LDL come "colesterolo cattivo". Il rapporto HDL/colesterolo totale è definito indice di rischio cardiovascolare. In un soggetto sano l’indice di rischio dovrebbe essere inferiore a 5 per i maschi e a 4,5 per le femmine.
L'attività sportiva ed una dieta non troppo ricca di grassi saturi sembrano aumentare i livelli di HDL, mentre fumo e alcool li diminuiscono.