Per coprire il fabbisogno alimentare ed energetico dell'organismo gli alimenti assunti dal corpo devono essere digeriti (scissi) nel tratto gastro-enterico (tubo digerente) e infine assorbiti dall'intestino. Le sostanze alimentari solide sono dapprima masticate con i denti, poi mescolate con la saliva, proveniente dalle ghiandole salivari.
Mediante la deglutizione il bolo alimentare, attraverso l'esofago, arriva allo stomaco, dove viene a contatto con il succo gastrico. A questo, nel duodeno, si aggiungono la bile e il succo pancreatico. Il passaggio attraverso l'intestino tenue e l'intestino crasso serve ad una ulteriore decomposizione degli alimenti, all'assorbimento dei prodotti di scissione, delle vitamine e delle sostanze minerali, e alla concentrazione della massa intestinale mediante assorbimento dell'acqua. Il sigma e il retto raccolgono le feci fino al successivo svuotamento dell'intestino.
Tutti questi fenomeni avvengono mediante secrezione e assorbimento di notevoli quantità di acqua, nella quale sono disciolte varie sostanze (componenti della saliva, succo pancreatico eccetera). Qui di seguito ci sono alcuni numeri indicativi per dare un'idea di questi spostamenti di liquidi (ml/24h = ml secreti o assorbiti in un giorno):
1500 ml/24h assorbiti durante il giorno con cibi e bevande 1500 ml/24 h espulsi tramite urine e feci
1500 ml/24h prodotti dalle ghiandole salivari 2500 ml/24h prodotti dallo stomaco (succo gastrico) 500 ml/24h prodotti dalla bile (liquido biliare) 1500 ml/24h prodotti dal pancreas (succo pancreatico) 1500 ml/24h prodotti dall'intestino tenue
Tutta questa quantità d'acqua viene riassorbita a livello intestinale (90% circa), a livello dell'intestino crasso (7% circa) mentre il 3% viene perso con le feci, di cui la componente acquosa rappresenta i 3/4 in peso.
La digestione orale
La masticazione serve a triturare il cibo e a miscelarlo con la saliva. Ciò è molto importante perché la saliva, contenente mucina, "ricopre" il bolo alimentare rendendolo scivoloso, in modo da limitare il rischio di abrasioni interne causate dal suo movimento nella faringe e nell'esofago, conseguente alla deglutizione. La mucina è un mucopolisaccaride dalle proprietà lubrificanti.
La saliva contiene anche ptialina, un enzima capace di scindere l'amido cotto (l'amido è un polisaccaride formato da glucosio). Si noti che non c'è invece un enzima capace di scindere l'amido crudo che, se ingerito, verrà espulso senza essere stato "sfruttato". La ptialina è capace di agire solo in un ambiente neutro o leggermente basico, come la cavità orale. Una volta che il bolo alimentar ha raggiunto lo stomaco, che è acido, la ptialina viene bloccata.
La salivazione viene indotta da tre diversi fattori:
a) fase cefalica - è indotta da riflessi condizionati, legati a tutti e 5 i sensi: si tratta di riflessi corticali ma ormai divenuti involontari b) fase orale - è indotta direttamente dalla presenza di cibo nella cavità orale c) fase gastrica - la presenza di cubo nello stomaco (oltre a stimolare la secrezione gastrica) mantiene alta la secrezione delle ghiandole salivari
L'atto della masticazione è volontario, anche se esistono vari riflessi che lo possono modificare. Recettori del dolore per esempio causano una interruzione della masticazione e una divaricazione di mascella e mandibola. Altri recettori, situati nello spazio (o legamento) alveolo-dentale, modificano la masticazione in modo che questa avvenga nella maniera più appropriata.
Questi recettori, che creano potenziali d'azione in seguito a movimenti del dente anche di solo pochi micron, comunicano al bulbo se qualche dente non ha incontrato il proprio "complementare" nell'atto di serrare mascella e mandibola, oppure se il contatto è stato troppo intenso. I centri bulbari della masticazione a questo punto intervengono sui muscoli masticatori per ripristinare la perfetta posizione mascella/ mandibola.
La deglutizione
Dopo che il bolo alimentare è stato portato volontariamente verso l'istmo delle fauci, lì dei recettori tattili vengono eccitati e fanno partire il riflesso involontario della deglutizione. Esso comprende:
- lo spostamento dell'epiglottide - lo spostamento del velo del palato (che chiude le coane) - la contrazione della muscolatura posizionata dietro l'istmo delle fauci - il blocco momentaneo della respirazione.
Ciò causa il repentino scivolamento del bolo alimentare nella faringe e poi nell'esofago. Un eventuale "errore" in questo meccanismo, che può causare l'intrusione di cibo, saliva o liquidi nella trachea, causa il fenomeno della tosse, ossia una espirazione forzata massimale involontaria, che la lo scopo di rigettare il corpo estraneo fuori dalla trachea verso la faringe.