I monosaccaridi possono facilmente unirsi tra loro facendo reagire 2 gruppi ossidrili con perdita di una molecola d’acqua, tramite una reazione detta di condensazione, rimanendo uniti tramite un atomo di ossigeno.
Quando si uniscono in questo modo due molecole di glucosio si forma un disaccaride detto maltosio.
Tra i disaccaridi ricordiamo inoltre il saccarosio (glucosio + fruttosio) e il lattosio (glucosio + galattosio).
Naturalmente la condensazione può avvenire tra molte molecole di monosaccaride formando lunghe catene polimeriche, variamente ramificate. In questo modo gli esseri viventi sintetizzano i polisaccaridi.
Certi polisaccaridi vengono sintetizzati per immagazzinare riserve di zuccheri, altri hanno invece funzioni strutturali (servono alla cellula come materiale da costruzione).
Hanno funzione di riserva di energia l'amido (nelle piante) e il glicogeno (negli animali). Entrambi sono polimeri del glucosio, ma differiscono nel modo in cui gli ossidrili reagiscono durante la condensazione. L'amido si trova abbondante nei semi e nei tuberi delle piante, mentre il glicogeno si concentra soprattutto nei muscoli e nel fegato. I polisaccaridi di riserva non possono essere utilizzati così come sono per fornire energia, ma devono essere preventivamente riconvertiti nei monosaccaridi costituenti. La reazione avviene con l'introduzione di una molecola d'acqua nel punto in cui era stata precedentemente eliminata. La molecola d'acqua spezza il ponte ossigeno riformando i due ossidrili. Tale processo di separazione attraverso l'acqua è detto idrolisi.
Nelle piante alcuni polisaccaridi presentano importanti funzioni strutturali. Il più importante tra essi è certamente la cellulosa, un polimero del glucosio utilizzato dalle cellule vegetali per formare la parete cellulare, un rivestimento protettivo esterno alla membrana cellulare. La maggior parte degli animali non possiede l'enzima necessario per idrolizzare il legame che tiene unite le molecole di glucosio nella cellulosa. I mammiferi erbivori sono in grado di utilizzare in parte il glucosio della cellulosa grazie alla presenza nel loro apparato digerente di batteri simbionti capaci di idrolizzarla.
Negli esseri viventi animali è più raro trovare polisaccaridi con funzioni strutturali. Possiamo ricordare comunque la chitina, un polisaccaride costituito da un derivato azotato del glucosio (acetilglucosammina) utilizzato dai crostacei e dagli insetti per costruire i loro esoscheletri.